【手作り納豆】試作２ー白い容器
こんにちは、まめむめおです。
今年も雪が少なく嬉しいです。
スーパー4件目でようやく買えた砂糖なしのココアですが、寒くないので出番が一向にありません。
さて、今日も納豆づくりです。
今日の目次
1、白いケースについて
前回は、お金さえ出せば手に入る納豆を6種類比較してみましたが、
そこで重要なことに気が付きました。
全部同じ容器で作られている・・・！
ということで、
そうです。
この市販の納豆の白い容器を再利用するという、禁断の手で試作してみたのでそのまとめをします。
2、作り方
- よく洗った市販の納豆の容器を用意する。
- 他道具と同様に熱湯消毒。
- 通常通り納豆を作る。
作り方は過去記事（下記リンク）でお願いします。
今回のポイントは、売っている納豆を出来るだけまねて作ってみることです。
なので、個別にラップを被せました。
もちろん爪楊枝で小さい穴を、1.5㎝間隔くらいで開けています。
温度と発酵時間は条件は全く変えずに作りました。
3、結果
発酵24時間、追熟？冷蔵庫で2日・・・。
ドキドキの結果。。。
大勝利です！！
ちょっと取り乱すくらい、待ちに待った瞬間でした。
もう、本当に、市販の納豆さながらに粘ります。
実はラップを外したときから手ごたえしかありませんでした。
しかし何度も裏切られてきたので、食べてみるまでは・・・と独り言ちつつ食べました。夢ではありませんでした。今までの納豆と全く違います。
ついに辿り着きました・・・。
4、気づいたこと
正直豆が固い。もちろん食べることに支障はないくらいですが。
今まで食べていた納豆もどきと違い、
ちゃんと納豆なので、ちゃんと市販の納豆と比較できるようになりました。
圧力30分で蒸してましたが、次は45分でやってみよう。
あと市販の納豆のケースを繰り返し使う点。
使い勝手が悪いし、なんだかちょっと悲しくなるので代わりになるものを見つけたい。。。
5、まとめ
これまで何度となく失敗してきた納豆づくりですが、
ようやく満足な粘りに辿り着きました。
これはもう記念すべき出来事です。
さすが納豆メーカーがこぞって採用しているやり方ですね。
しかし、少量を家でつくるなら、まだ他にもいい手があるはず！
・・・藁も避けては通れないかもしれませんが、
今回の白いケースをヒントに他のものでも試していきたいと思います。
6、気づいてしまったこと（追記）
あとこのブログをまとめていて、ようやく思い出したことがあります。
もしかした一番大事なことかもしれません・・・
今回の試作では、大豆をいつもより念入りに洗いました。
手づくり納豆のレシピではよく、
「大豆は意外と汚れているのでしっかり洗いましょう 」
と書いてあります。
もちろん毎回洗っていましたが、見た目特に汚れてなく薄皮がはがれるばかりなので、
2，3回さっと洗う程度でした。今回は皮がはがれることは目をつむり、
軽く握り豆をすり合わせるように、5回程度は水を替え洗ったと思います。
・・・これが原因だったらどうしよう。
とりあえず、新しい？白い容器で何度か作り、再現性を確かめるので、
その中でその点も確認していきます。
出は今日はここまでにします。ありがとうございました。
理想の納豆
こんにちは、まめむめおです。
皆さんには、理想の納豆像がありますか。
今日は恥ずかしながら（？）自分の理想の納豆がかなりふわっとしていたので、
それについて考えたいと思います。
今日の流れ↓
０．理想の納豆像がほしい
日本にいた頃は、ふるさと納税で高級納豆を試したりもしましたが、
「豆本来の味がする～」
なんて正直どうでもよく、当時の私には納豆の味＝タレの味でしかありませんでした。
スーパーで手ごろに買える納豆付属の、あの甘ったるく濃いタレの味。
あれを味わう為の納豆の糸であり、納豆はその次でした。。。
じゃあタレの研究すべきでは、って感じですが今は違います。
粘る糸なしにはタレがごはんに乗らない。まずは正しく粘る納豆です。
なので、どれを買っても当たり前に粘ってくれていたことに改めて感謝し、
納豆本体の違いにさほど注目してこなかったことを猛省しつつ、
近くの日系スーパーで思い切って納豆6種を大人買いしてきました。（写真 ↓）
１．今回比較する納豆
今日はこの6種の高級納豆の比較レビューをして理想の納豆像を考えます。
①雪誉 ：大粒（45g×3パック/$2.89）
②水戸納豆：中粒（50g×4パック/$2.74）※タレ無
③水戸の味：中粒（41g×3パック/$2.89）
④国産小粒：大きめ中粒（45g×3パック/$2,79）
⑤極小粒 ：小粒（51g×3パック/$2.89）
⑥金のつぶ：小粒（51g×3パック/$2,79）
２．比較方法
６つのポイントで比較していきたいと思います。
１、におい
２、粘り
３、食感
４、味
５、価格の安さ
各項目５段階評価で、＜強い・固いほうを５⇔弱い・柔らかいほうを１＞と表現します。
一パックずつ左右に30回ずつまぜ、味見をし、
その後たれを加えて再度味見をしました。
本当は100回ずつ混ぜたいところですが、ここは納豆個々の粘り力に任せましょう。
壮観です。。。
実際、同時に開けてみると色もにおいも結構違いました。
３．比較結果
もちろんすべて私の主観ですが(笑)、結果を一覧にしてみました。
各項目５段階評価で、強い・固いほうを５⇔弱い・柔らかいほうを１と表現します。
※１パック当たりの重さについて。①と④以外は、タレ・からし込みの重さで外装表記してあったので、勝手にたれを5gとしてマイナスして上記にまとめました。
個別に思ったこと書いていきます。
①雪誉：大粒（45g×3パック/$2.89）
たれが一番濃い味。大粒納豆なので大豆の味に負けないようにだと思われ〇。
次回は大粒クラス同士で比較してみたい。
②水戸納豆：中粒・タレ無（50g×4パック/$2.74）
③と同じ納豆じゃないかと思われるほどにおい、食感、粒サイズがそっくり。
タレ無いけど4パックはお得。
③水戸の味：中粒（41g×3パック/$2.89）
同上。たれの味が他中粒小粒群の中で一番濃い。
④国産小粒：大きめ中粒（45g×3パック/$2,79）
粒が①を除く中粒小粒群のなかで一番ふっくら、それでいてやや大きめの粒なので食感も楽しめる。
⑤極小粒：小粒（51g×3パック/$2.89）
6種の中では一番バランスがとられているかんじがした。その分全体的に特徴が弱めというか。。粒単体で食べると食感もそこそこあるのだけど、極小粒なのでごはんと食べるとほとんど主張を感じないというか、、優等生ですね。面白かったです。
⑥金のつぶ：小粒（51g×3パック/$2,79）
納豆そのものからもだしの香り。納豆自体の味はほとんどせず、粒は同じ大きさの⑤と比べて柔らかい。タレで攻めにきている。たれの味が他とは明らかに違っていました。やはりミツカンさんですね～。
４．気が付いたこと
におい・粘りについては製品ごとの違いというより、
我が家で開けた時点の、その納豆の発酵度合によるところが大きい気がしました・・・。あまり比較評価する意味がないかも笑
しかし食感については、粒の大きさ×粒の柔らかさでバリエーションが感じられました。
味についてはこの価格帯のものだと大豆の違いというよりは、発酵具合とタレです。
粒の大きさから来る食感の違いに合わせて各社さんタレの味を調整しているのがはっきりとわかりました。
私としては、におい/粘りがしっかりめの②か③と、食感優しめの④のような納豆を日によって使い分けたい感じです。
また大粒大豆で納豆を作るときは①の真似をしてタレを濃いめにしようと思います。
５．気づいたこと②
そして何よりも、、
どの納豆も、ものすごく似た素材でパッケージされていますよね・・・！
当たり前すぎてスルーしていましたが、このパッケージ。
どの企業も同じパッケージ！！もう完全にこれだべストと確立した作り方なんですね。
日本人なら誰でも知っているでしょうが、この白いやつ。
軽すぎて浅すぎて、耐久性も低すぎて、お菓子の缶みたいには役に立たないから即捨てられるやつ。
底も空気が通るようになっていますね。
納豆を覆っていたフィルムにも蓋にも小さい穴が無数に。
なるほど・・・。
ちなみにからしは全て袋の印字が同じでした。
このからし作っている芥子屋さんのシェア率かなり高いですね。。。
５．まとめ
納豆単体で違いなんかわかるだろうか・・・？！と半信半疑でしたが、
におい×粘り×食感でなかなかのバリエーションが生み出されていました。
個人的にはふっくら柔らかより、しっかりめの食感が好きなので、まずは②/③を目標に作っていきたいと思います。
あと、納豆ケース（白いやつ）で作ってみる必要もありそうです。。。
最後までお読みいただきありがとうございます。
では。
【手作り納豆】試作１ー２段にしてみる
こんにちは、まめむめおです。
明けましておめでとうございます。
今年、年賀状は一枚も見ること無く、
片手に納まる程の数しかこの言葉を使っていません。
明けましておめでとうございます！
先日、自作納豆のまだ全然足りない粘りを強めるべく、
自分の基本の作り方に少しアレンジを加えてみました。
それについて、以下の流れでまとめたいと思います。
1. 基本の作り方
※１は前回記事のコピペです。
☆材料
・乾燥大豆 150g （極小粒を使用）
・納豆 10~15g（冷凍販売されているものを使用。）
※保温器はインスタントポット使用です！
☆作り方
～～前日の夜～～
- 納豆を冷凍庫から冷蔵庫へ移す。
- 大豆を3倍程度の水に浸す。8時間以上。
～～当日～～
- 納豆を常温にするため、冷蔵庫から出す。
- 大豆を圧力鍋で30分蒸す。
- 菜箸、ボウル、タッパー(小) に熱湯をかけて殺菌する。
- タッパー(小)に熱湯を15ml注ぎ、菜箸で①の納豆15粒程度を入れ混ぜる。(80℃くらいで混ぜたいのでそんなに急がなくていい。)
- ②の圧力が自然放置で下がったら、熱いうちに大豆をボウルに移し、④の納豆菌液を入れよく混ぜる。このとき納豆の豆は入れない。
- 200ml程度(適当)水を入れたインスタントポットに⑤のボウルを入れる。キッチンペーパーで蓋をして、45℃で24時間発酵させる。インスタントポットの蓋はしない。（確実に保温できるなら、ヨーグルトメーカーでも炊飯器でも、電気毛布でもOK）
- 24時間後、粗熱がとれたら冷蔵庫で2日寝かす。
2. 今回の変更点
蒸した豆を、ボウルではなく２つのタッパーに分け、２段にして発酵させてみました。
上の写真で、豆の重なりは3段くらいです。
前回作った時は大きなボウルに全て入れましたが、
それだとボウル内の場所によって発酵条件が違うのが気になりました。
ボウル底部の豆は4，5粒の豆の下になってしまい、
また外側の豆は重なる豆が無いので乾燥が進んだように思います。
尚、時間と温度は前回と一緒です。
3．結果
こんな感じでできました。↓
肝心の粘りについては、どちらも正直前回と変わらない印象でした。
しかし左（下段）の方が発酵が進んでいてにおいが強めでした。
また、水分が飛んで硬めの食感でした。
右（上段）は反対ににおい弱め、よりふっくらとしたものが出来ました。
そして両段ともに、食感が均一になりました。
4．気づいたこと
発酵をいざ開始する時に熱源がなべ底にしかない！と気が付き、
上段が十分に発酵できないのではと焦りました。
しかしやってみると、一番問題の粘りについてはほぼ全く問題がありませんでした。
鍋の蓋も空いていたことですし、
明らかに上段の方が温度が下がっていたと思うのですが、
その程度なら粘りには影響ないということでしょうか。
でも、においと食感に違いが出ることが分かりました。
やって良かったです。
あと個人的には食感が上段の方が好みです。
・・・違いますね。
通気性を良くして、粘りを強化すること。
これが今回の目的でした。
そこについては全く改善することが出来ませんでした。。
（そこをはっきりさせておかなければ）
5．まとめ
今回は粘りを強める為に、通気性を高めてみましたが変化はありませんでした。
その点は、基本のやり方でもひとまず十分とします。
ただし、豆が均一に発酵できたので
今回の方法（下段のみ）を採用したいと思います。
また、においと食感の作り方は粘り問題がクリア出来たら取り組みたいので
遠い未来に活かしたいです。
次回は温度か時間で試してみようと思います。
その前に市販の納豆で理想の納豆像を固めることもしたいです。
では、今回はここまでにします。
ありがとうございました。
比較的美味しくて、簡単な納豆の作り方
こんにちは、まめむめおです。
海外移住に伴い、昨年から始めた納豆づくり。
何十回も失敗してようやくたどり着いた、
現在自己ベストの作り方を年越す前に書いておきたいと思います。
ちなみに、何人か納豆づくりをしている日本人の友人がいますが
「納豆づくりに失敗した」なんて人には会ったことがありません。
ネット上にもこれでもかと自宅で納豆づくりのプロセスは公開されています。
そうです、納豆づくりは簡単です。
しかし、真に粘りのある納豆に、私は未だに辿り着けていないのです。
とにかく、今日は現段階の自己ベストな方法をまとめて、
一年の締めくくりにしたいと思います。
【比較的美味しくて、簡単な納豆の作り方 まめむめお’20版】
☆材料
- 乾燥大豆 150g （極小粒を使用）
- 納豆 10~15g（冷凍販売されているものを使用。）
※保温器はインスタントポット使用です！
☆作り方
～～前日の夜～～
- 納豆を冷凍庫から冷蔵庫へ移す。
- 大豆を3倍程度の水に浸す。8時間以上。
～～当日～～
- 納豆を常温にするため、冷蔵庫から出す。
-
大豆を圧力鍋で30分蒸す。
-
菜箸、ボウル、タッパー(小) に熱湯をかけて殺菌する。
-
タッパー(小)に熱湯を15ml注ぎ、菜箸で①の納豆15粒程度を入れ混ぜる。(80℃くらいで混ぜたいのでそんなに急がなくていい。)
-
②の圧力が自然放置で下がったら、熱いうちに大豆をボウルに移し、④の納豆菌液を入れよく混ぜる。このとき納豆の豆は入れない。
- 200ml程度(適当)水を入れたインスタントポットに⑤のボウルを入れ、キッチンペーパーで蓋をして、45℃で24時間発酵させる。インスタントポットの蓋はしない。（確実に保温できるなら、ヨーグルトメーカーでも炊飯器でも、電気毛布でもOK）
- 24時間後、粗熱がとれたら冷蔵庫で2日寝かす。
私の場合、カギはインスタントポットでした。
電気毛布と段ボールで数回作り、さすがに温度キープの為の梱包が面倒になったのでヨーグルトメーカーを購入。日本メーカーのものをわざわざ取り寄せ、意気揚々でしたが、電気毛布時代より粘りの仕上がりが悪かったです。。発酵の手順・時間・温度散々変えて試し、うんざりしたのでインスタントポットを購入。なんと一発でそこそこいい粘りのものが出来ました。
本当にこれまでの苦労が報われる思いで内心盛り上がったので、
下にリンクを張りたいところですが、貼り方がわからないのでまたにします。
ブログ開設していきなりアフェリエイトっていうのもあれなので。。。
10記事かけたら下に貼り付けようかな。
とりあえず、今日はここまで。
良いお年をお迎え下さい。
2021/01/07加筆
この作り方によりできる納豆は、市販の納豆に比べると粘りがやや弱いです。
市販の納豆は、かき混ぜてから5週目には容器内の納豆が一丸となって駆け回るのに対し、私の納豆は5週目から半分は（私の箸に）ついてきてくれるものの、残りの半分はまだ様子をみているかんじです。10週目には一応一丸となりますが、なぜか30週目くらいになると力尽きたように散り散りになります。
これではごはんと一緒に食べにくいので、粘りを強化させるのが今の私の目標です！
初めまして、宜しくお願いします。
はじめまして、こんにちは、
まめむめおです。
ついに、ようやく成功しました。
納豆づくり。
今まで何度失敗したことか。。。
私は約2年前からアメリカのマサチューセッツ州に住んでいます。
こちらに来てまず驚いたのが、もやしと納豆の値段が高いこと。
単純に一通り全ての物価が高いのですが、この2点は今も許せない品目です。
ということで始めて一年以上経つ納豆づくりですが、その大半が失敗でした。
先日ようやく妥協できるものが継続的にできるようになったところです。
泣ける。
・・・といっても売っている納豆には程遠く。
特に、粘りが足りないんです。
せっかくなので理想の納豆を目指して
もっと試行錯誤してみることにしました。
このブログはその記録としてやってみようと思います。
宜しくお願いします。
