【手作り納豆】試作１ー２段にしてみる
こんにちは、まめむめおです。
明けましておめでとうございます。
今年、年賀状は一枚も見ること無く、
片手に納まる程の数しかこの言葉を使っていません。
明けましておめでとうございます！
先日、自作納豆のまだ全然足りない粘りを強めるべく、
自分の基本の作り方に少しアレンジを加えてみました。
それについて、以下の流れでまとめたいと思います。
1. 基本の作り方
※１は前回記事のコピペです。
☆材料
・乾燥大豆 150g （極小粒を使用）
・納豆 10~15g（冷凍販売されているものを使用。）
※保温器はインスタントポット使用です！
☆作り方
～～前日の夜～～
- 納豆を冷凍庫から冷蔵庫へ移す。
- 大豆を3倍程度の水に浸す。8時間以上。
～～当日～～
- 納豆を常温にするため、冷蔵庫から出す。
- 大豆を圧力鍋で30分蒸す。
- 菜箸、ボウル、タッパー(小) に熱湯をかけて殺菌する。
- タッパー(小)に熱湯を15ml注ぎ、菜箸で①の納豆15粒程度を入れ混ぜる。(80℃くらいで混ぜたいのでそんなに急がなくていい。)
- ②の圧力が自然放置で下がったら、熱いうちに大豆をボウルに移し、④の納豆菌液を入れよく混ぜる。このとき納豆の豆は入れない。
- 200ml程度(適当)水を入れたインスタントポットに⑤のボウルを入れる。キッチンペーパーで蓋をして、45℃で24時間発酵させる。インスタントポットの蓋はしない。（確実に保温できるなら、ヨーグルトメーカーでも炊飯器でも、電気毛布でもOK）
- 24時間後、粗熱がとれたら冷蔵庫で2日寝かす。
2. 今回の変更点
蒸した豆を、ボウルではなく２つのタッパーに分け、２段にして発酵させてみました。
上の写真で、豆の重なりは3段くらいです。
前回作った時は大きなボウルに全て入れましたが、
それだとボウル内の場所によって発酵条件が違うのが気になりました。
ボウル底部の豆は4，5粒の豆の下になってしまい、
また外側の豆は重なる豆が無いので乾燥が進んだように思います。
尚、時間と温度は前回と一緒です。
3．結果
こんな感じでできました。↓
肝心の粘りについては、どちらも正直前回と変わらない印象でした。
しかし左（下段）の方が発酵が進んでいてにおいが強めでした。
また、水分が飛んで硬めの食感でした。
右（上段）は反対ににおい弱め、よりふっくらとしたものが出来ました。
そして両段ともに、食感が均一になりました。
4．気づいたこと
発酵をいざ開始する時に熱源がなべ底にしかない！と気が付き、
上段が十分に発酵できないのではと焦りました。
しかしやってみると、一番問題の粘りについてはほぼ全く問題がありませんでした。
鍋の蓋も空いていたことですし、
明らかに上段の方が温度が下がっていたと思うのですが、
その程度なら粘りには影響ないということでしょうか。
でも、においと食感に違いが出ることが分かりました。
やって良かったです。
あと個人的には食感が上段の方が好みです。
・・・違いますね。
通気性を良くして、粘りを強化すること。
これが今回の目的でした。
そこについては全く改善することが出来ませんでした。。
（そこをはっきりさせておかなければ）
5．まとめ
今回は粘りを強める為に、通気性を高めてみましたが変化はありませんでした。
その点は、基本のやり方でもひとまず十分とします。
ただし、豆が均一に発酵できたので
今回の方法（下段のみ）を採用したいと思います。
また、においと食感の作り方は粘り問題がクリア出来たら取り組みたいので
遠い未来に活かしたいです。
次回は温度か時間で試してみようと思います。
その前に市販の納豆で理想の納豆像を固めることもしたいです。
では、今回はここまでにします。
ありがとうございました。
