【手作り納豆】試作８ーついに成功！
こんにちは、まめむめおです。
約2ヵ月ぶりのブログです。正直、納豆づくりにめげていました。
思い返せば約70日前に書いた前回、前々回のブログでは、近くのホールフーズマーケットで安い大豆を見つけ意気揚々としてましたね。。
しかし！よく咀嚼する私としては、やっぱりエグくて、食べられない！
煮こぼすなど何度か試してみましたがダメですね。
安くてすぐ手に入る点はめちゃくちゃ気に入っていたのですが（涙）
ちなみに、食欲旺盛・ほとんど咀嚼しない離乳食後期の娘がバクバク食べてくれるので、処理班宜しく何度かお願いしました＾＾；
ということで、今はその前にお世話になっていたショップの大豆に落ち着いています。
今日の目次
1．ローラ ソイビーンズで購入した大豆について
こちらです。
ショップのリンク：http://www.laurasoybeans.com/5-lbs-non-gmo-natto-soybeans-2019-crop/
送料込みでアマゾンUS(プライム会員なので送料無料）で買うより50セント安く買えました(＾０＾)/ チロルチョコ食べたいな~
以前もこのサイトで納豆用大豆購入しましたが、今回の豆はなんだかいい感じがします。豆の良しあしの判断基準になるのか不明ですが洗った時に皮がほとんど剥がれないのでしっかり洗えます。これまでの大豆はどれも皮が剥がれまくっていたので、あんまりしっかり洗えなかった。豆をちゃんと洗わないのは、ブログ初期に見つけた納豆づくりの失敗要因（と思われる）の一つです。
2．今回の実験ですること
すでにこの大豆で2回納豆づくりをしており、まずまずの出来です。
強いて言えば、粘り。混ぜたときに「もう一越え！」とつい声をかけてしまうところ。
この粘りをさらに向上させたいと思います。
一方で、発酵中容器にラップをかけるのですが、キッチンペーパーも併せて置くのを忘れていました。豆から蒸発した水がラップの蓋について水滴となりまた豆に降り注いでいたのです！この水を適切に取り除けば、理想の粘りに辿り着ける気がします・・・！
キッチンペーパーは元々、外からの水（鍋の蓋についた水が容器に落ちる）のをキャッチするものでしたが、ラップの蓋の内側に設置して、容器内の水をキャッチさせた方がいいのでは・・・（わくわく）・・・ということで、
①容器にキッチンペーパーとラップをかけたもの
②容器にラップをかけただけのもの
の2タイプを用意し一緒に作っていきたいと思います。
こんなかんじです↓
3．作り方('21/6版
結局毎回微妙に変更しちゃっているので、都度書いた方が記録として良さそうです。
【美味しくて、簡単な納豆の作り方 まめむめお’21版】
☆材料
- 乾燥大豆 160g(計量カップ１杯分）（極小粒を使用）
- 納豆 10~15粒（冷凍販売されていたものを解凍し使用）
※保温器はインスタントポット使用です。
☆作り方
～～前日の夜～～
- 納豆を冷凍庫から冷蔵庫へ移す。
- 大豆を3倍程度の水に浸す。8時間以上。
～～当日～～
- 納豆を常温にするため、冷蔵庫から出す。
-
大豆を圧力鍋で50分蒸す。
-
道具（菜箸、スプーン、ボウル、発酵用タッパー）に熱湯をかけて除菌する。
- 発酵用タッパーの底に、一度丸めた銀紙を広げて敷く。
私はこれをくしゃくしゃアルミホイル底製法*1と呼んび私の納豆づくりの肝としています^0^下記過去記事あります。 -
ボウルに１の納豆を入れまぜる。熱湯を15ml程度注ぎ、また混ぜる。(湯は火を止めて数分経ったもので良し。80℃くらいというネット記事も見ました。）
-
②の圧力が下がったら、熱いうちに大豆をボウルに移しよく混ぜる。
※このとき納豆の豆を入れない。入れてもいいです。食感のアクセントになります笑。 - 納豆を発酵用タッパーに分ける。キッチンぺーパーとラップ*2で蓋をし、爪楊枝で空気穴を開ける。
- 200ml程度(適当)水を入れたインスタントポットに７の容器を入れ、45℃で24時間発酵させる。インスタントポットの蓋はしない。（確実に保温できるなら、ヨーグルトメーカーでも炊飯器でも、電気毛布でもOK）
- 24時間後、粗熱がとれたら冷蔵庫で1、2日寝かす。
こんな流れで、やってみました。
７まできた容器↓
4．結果
写真では見分けが難しいかも。。。見た目にも水分量は僅かに違いました。
そして混ぜてみて...！
（右側）これですよ、これ！
箸を左に回し始めたほぼ瞬間からすべてのお豆達がぴったりついてくる！！
タレを入れてもなお弱まらない粘り！！
ほんとにこれです。家族からもこれは本当に市販のものと変わらないとコメントあり。ようやくここまでたどり着いた。。。
対して左のものは予想通りでした。若干粘りが弱くタレを加えると離脱する豆も。
でも豆の固さについては水分量と反比例的な、右のが若干固く、左のは若干ふっくら。
左の方が好きという者も。なっ、なに。。。
しかし両方同時に作れるのだから、両方作って日替わりで楽しめばいいですね～。
5．まとめ
今回の試作から、蒸発する水分をコントロールすることで粘りも調整することが出来るとわかりました。
そしてついに理想の納豆に辿り着くことができました！
今の環境下で、継続できる材料・作り方なのでとても満足\（＾０＾）/
しばらくこの方法で続けてみます。
お読みいただきありがとうございました～
【手作り納豆】試作７ー新しい豆で再チャレンジ
こんにちは、まめむめおです。
さて今日も新しい豆で納豆づくりです。
1．今日のテーマ
前回、新しい豆だからか浮足立って新しいことを盛り込みすぎました。
なので今回は今まで通りの作り方で納豆を作り、NEWお豆の特性を掴んだ上で次に進むという正攻法で行きたいと思います。
2．作り方
作りかたは前々回と一緒です。
あく抜きとして渋切りだけ一度やりました。たぶんあまり結果に影響はないと思います。
3．成果物
写真を撮り忘れましたが、うまくできました。
吸水後の大粒具合に初めは戸惑いましたが、納豆にしてみれば市販の大粒納豆くらいで全然ない。
あと今まで使っていた豆よりもエグミが気にならない。。。渋切の効果かな・・？
4．その他感想など
前回頑張って細かく刻みましたが、その必要は全くないことがわかりました。
安く簡単に、が納豆作りの信条ですから嬉しい結論です。
ちょっと食感が残る感じだったから 蒸し時間を10分ほど伸ばそうかな・・・。
次回はこれで倍量作り、さらに効率化を図っていきたいと思います。
ありがとうございました。
【手づくり納豆】試作６ー新しい豆
こんにちは、まめむめをです。
サマータイム的なやつで、時間が1時間前倒し。
せっかく朝6時半前後が日の出時間になっていいかんじに起きれてたのに、また真っ暗に逆戻り。真っ暗の中で起きるのはすこぶる嫌なものです。
さてさて納豆づくり。
今日は新しい豆です。楽しみ。
1．新しい豆について
近くのスーパーで、今まで探してきた中で最安の大豆を見つけました。ネット販売の大豆より安い。しかもそれでオーガニック表記。・・・家畜用？とも思いましたが、普通にナッツ売り場にあったし。別にオーガニックにこだわってるわけじゃないので、その基準とか知りませんが、オーガニックならばNON GMOだろうと。遺伝子組み換えはなんとなく避けたいんですよね。一応。
値段は$2.69/lb。安い！
一晩水に浸けると、、、
大きくなりました。ちょっとこのままではかなり大粒なので、
今回は少し刻んでみることに。
2．作り方
結構こだわり一杯の作り方ですが、前回の投稿で再まとめをしたのでそちらを参照（下記に添付あり）お願いします。
しかし今回は追加で刻み工程があります。
茹でる前かゆでた後か、はたまた発酵後（それはない）か、刻むタイミングに少し迷いましたが、今回は手順上一番やりやすい、茹でる前にしてみました。
前回まとめた作り方はここからどうぞ↓
3．結果
まあまあです。
正直、粘りが少～し弱かったです。
実は、、、前回大量生産体制を成功させた私は欲が出て、いつもより2倍近い豆で今回臨んでおりました。新しい豆なのに。しかも刻んで表面積を数倍にするという汗。
4．気づいたこと
前述の通り、こんなに一気に作り方が変わっていると粘りが弱まった原因も特定できませんね・・・（泣）
今回は無かったことにして、もう一度ホールの豆で80グラムで次回はやりたいと思います。
5．最後に
納豆が過剰在庫になりつつあるので、食べ方もレパートリー増やしていこうかな。。。
以上です、ありがとうございました。
追記：
日本に帰ったら値ごろな国産大豆でもいろいろ試してみたいです。
と思ったらこんな商品が・・・！試してみたい。
【手作り納豆】試作５ー量産に向けて
こんにちは、まめむめをです。
最近パン作りにかまけています。
しかし、今日は久しぶりに納豆づくりです。新キャラ、小タッパーたちが活躍です。
目次
1．今日のポイント
こんなのを買いました。
一応リンク↓
今日はこれを使って、納豆量産体制始動させます。
出来心で似たような商品の紹介も入れてみます。使ったことはないのでよくわかりませんが。
- 価格: 276 円
- 楽天で詳細を見る
2．作り方
基本は過去記事。。。と毎回参照張り付けていたら、実はどんどん変更が加えられていて原型無い、ということになりそうなので今日は改めてちゃんと書きます。
☆材料
- 乾燥大豆 80g （極小粒を使用）・・・出来高は納豆↓含め320gくらい。
- 納豆 10~15粒（冷凍販売されているものを使用。）
※保温器はインスタントポット使用です！
☆作り方
～～前日の夜～～
- 納豆を冷凍庫から冷蔵庫へ移す。もちろんすでに冷蔵庫にあっても可。
- 大豆を3倍程度の水に浸す。8時間以上。
～～当日～～
- 納豆を常温にするため、冷蔵庫から出す。
- 大豆を一度煮る。アクが出たらザルにあける（仮手順。えぐみを抜こうとしているが有効か不明）
-
大豆を圧力鍋で45分蒸す。(大豆の大きさによる。30分～45分）
-
菜箸、ボウル、発酵させる容器→（小タッパー複数、白い容器*1）に熱湯をかけて殺菌する。
-
ボウルに熱湯を15ml程度注ぎ、菜箸で①の納豆15粒程度を入れよく混ぜる。(あんまりぬるくならないうちに。)
-
②の圧力が自然放置で下がったら、熱いうちに大豆を⑤のボウルに移しよく混ぜる。
- 小タッパーにくしゃくしゃにした銀紙を敷く。（超重要）
- 納豆を小タッパーと白い容器に小分けにする。それぞれラップをかけ、爪楊枝で空気穴つくる。
- 200ml程度(適当)水を入れたインスタントポットに⑦を置き、キッチンペーパーで蓋をして、45℃で24時間発酵させる。インスタントポットの蓋はしない。
- 24時間後、粗熱がとれたら冷蔵庫に保管。
3．結果
①安定の白い容器・・・粘り完璧。
②極小タッパー・・・同上。
くしゃくしゃアルミホイル底製法によって白い容器と遜色ない出来になりました。
これで量産体制確立。・・・やったー！！
しかしちゃんと嚙むと・・・やはり豆のせい？えぐみが気になりました。
今回の豆は切れてしまい、近くのWHOLE FOODSで安いオーガニック大豆が買えたのでえぐみについてはゼロベースで試してみます。
4．気づいたこと
やはり次の課題は、えぐみの除去です。
今回、小豆の渋切りをヒントに蒸す前に一度茹でてみました。
今まで見て見ぬ、というか煮豆とかのときは無視していいって聞いてたので無視していた大量のアク。湯と一緒に捨てる際、これはえぐみ抜けたのではと期待しましたが、あんまり変化なかったような。。。茹で足りないのかも。
味噌屋さんのサイトで、エグミを抜くために何度か茹でると書いてあるのを読みました。・・・しかしここにこだわりだしたら、私のモットーの
簡単に安く食べる、が崩れてしまうかも。。。
しかしまだ実験段階なので、できることはやってみようと思います。
5．最後に
量産体制も実現し、次回のテーマも決まったので安心です（？）
今後は、前述のWHOLE FOODSのオーガニック大豆をとりあえず使います。
今まで使っていた納豆専用極小大豆（大豆専門店の通販で購入）ほど小さくはないところが難点ですが、$2.69/lb なのでめちゃ安い。
ちなみに今まで使っていた大豆はこちらのものです。サイズ感はすごくいいです。
こちらも送料合わせても$3.8/lbなのでお手頃ですね。
日系スーパーで国産大豆とか買えば、また楽しい世界が開けると思うのですが、
その前にスキル（？）を身につけてから高級大豆は迎えたいと思います。
ありがとうございました。
*1:市販の納豆の容器。前々回記事参照
これまでの手づくり納豆の失敗について
こんにちは、まめむめおです。
バレンタインが近づいていますね。
なんて書きかけたまま、あっという間に一カ月過ぎてしまいました。
今日は納豆づくりではありません。
目次
先月は納豆が作れなかったので、現在の作り方（インスタントポットを使う）に至る以前の私が試した方法について振り返ります。
あ、納豆がつくれないのは、以前比較の為に大人買いした納豆がまだ冷凍庫にひしめき合っていて、そもそも狭い冷凍庫が一杯、というか毎回雪崩の様相で私が耐え切れなくなったのでそれらを消費するためです。
納豆を消費したい、なんて普段の私からしたら贅沢な発言でバチが当たりそうです。
これまで試した方法は、
①電気毛布+プチプチ
②ヨーグルトメーカー
実はこれだけです。この2種でいろいろ条件を替えてかなりやりました。
1．電気毛布+プチプチ
納豆菌を仕込んだ大豆のタッパーを小さい箱に入れ、
電気毛布でくるみ、
プチプチでくるんで保温してみました。
温度センサーと表示画面が長いコードでつながっているタイプの温度計が家にあったので、それを箱の中に仕込み電気毛布の温度を調整しました。
めっちゃボロい。。。笑
出来は悪くなかったです。（今のと比べると全然よくないけど。）
しかし、見ればお判りでしょうが、セッティングが面倒くさすぎるのでおすすめしません。
2．ヨーグルトメーカー
①からステップアップしたく、一念発起のヨーグルトメーカーを日本から取り寄せました。私が大好きなアイ〇ス〇ーヤマさんのものでしたが、どうしても①と似たような結果（粘りがイマイチ）しか出せませんでした。
使用方法は他サイトにこれでもかとあると思うので省略します。
25℃から60℃まで1℃ずつ設定ができるので、40，43，45，48℃で試してみましたが当時の私には満足のいくものは作れませんでした。今はお蔵入りしているヨーグルトメーカーですが、くしゃくしゃアルミホイル底製法を会得した私（はりきって命名しておきながらその名を忘れたので、前回記事からコピペｗ）ならいいのが作れるかもしれないので、今度何度目かの再チャレンジもしてみたいものです。
3．まとめ
正直、過去の２つの方法による納豆が、どうして初期インスタントポット納豆にも及ばなかったが解明できておらず、まだもやもやしています。
しかし過去の数々の失敗を振り返ったことで、ここまでたどり着けた喜びを今一度噛み締めることは出来ました。
ありがとうございます。笑
先日、離乳食用タッパーのような小分けのやつ×12個を入手したので、
次回はいよいよ納豆量産体制に入ります～！！
でもその前に、前回気になった豆のえぐみをどうにかしなければ。
あと、やっぱりヨーグルトメーカーももったいなので、いつか再チャレンジしようと思います。
では、最後までお読みいただきありがとうございました。
【手作り納豆】試作４－白い容器と新製法
こんにちは、まめむめおです。
マサチューセッツ州ではここのところ-10℃前後の日が続きます。
では今日も納豆づくりです。
1．今日のポイント
前回2回、あの白い容器により市販の納豆に劣らない粘りの納豆を作ることに成功しました。より自宅で作りやすい方法を探すために今回は作り方に４点変更を加えました。
①生産量をちょっと増やす。
過去2回は乾燥大豆８０ｇ（白い容器で約５０g×４個出来る）でやっていました。
今回は１２０ｇに増やしました。
②容器を白い容器以外で試してみる。
散々失敗したジップロックコンテナですが、再チャレンジです。
しかし今回は白い容器をヒントにくしゃくしゃに丸めたアルミホイルを容器に敷くスタイルでいきます。これをくしゃくしゃアルミホイル底製法と呼ぶことにします。（写真は数行下に）同時に白い容器でも作ります。
③自家製納豆から菌をとる。
これは本当に今までやったことないのですが、前回自分でつくった納豆の粘りが非常に良いので、これを元に菌を抽出して作ってみようと思います！
④大豆を下茹でする。
前回かなり市販のものに近づいたことで、大豆のえぐみが気になりました。
家族は気にしていませんでしたが、人一倍よく咀嚼したい私にはかなり気になりました。ということで、今までは蒸し焼きで45分圧力かけてましたが、その前に下茹でしました。
これが、くしゃくしゃアルミホイル底製法だっ！
2．作り方
作り方は基本今まで通りです。（過去記事を下に貼っておきます。）
今回の変更点が多いので、再度整理しなおさなければですが、
ざっと書くと
①下茹で
②加圧45分茹で／使用する菜箸・容器類を熱湯消毒
③市販の納豆から取り出した納豆菌を大豆に混ぜて、
④白い容器×４つとジップロックコンテナ×１に入れ、発酵開始です！
今回１２０gで、白い容器に５０g×４つ、残りをジップロックコンテナー（700ml）にいれました。
☆基本の作り方と、★白い容器については過去記事を下に貼っておきますのでよかったら。。。
☆基本の作り方
★白い容器について
要は「今まで散々しっぱいしてきたけど、成功しました」って話です。
3．結果
ジップロックコンテナ―でも、白い容器同様いい粘りのものが出来ました！
これで白い容器たちとさよならできる・・・！！
気になっていたえぐみについては、ちょっと何とも言えません。
今日は時間がなかったので、納豆単体で食べましたが緩和されたような気化します。
でもまだちょっとあるような。。。
でも市販の納豆もこんなものだったような。
というか、下茹でしているときに、大豆からアクがこれでもかと出たんですね。
コーラ煮作った時（通じるかな）くらいバカみたいにもくもくと出ました。写真撮り忘れ残念です。
それを見ちゃったら、「これはもうアク抜けたな！」って思っちゃうんですよね。
ということでバイアスかかっているかもです。
明日以降、市販の納豆と一緒にご飯の上で比べてみたいと思います！
4．気づいたこと
今回のくしゃくしゃアルミホイル底製法の成功で、納豆そのものはかなりゴールに届いた感じです。意外と早くたどり着いてしまった。
あとはこの品質を維持しつつ、より簡単に便利にするにはを考えたいと思います。
しかし大豆のアクがすごかった。
納豆用の大豆ですが、不作が続いた頃は煮物にも使っていました。
が、醤油なんかで味付けしちゃうと気が付かなかったんです。
この下茹で工程は避けて通れないかな～・・・。
あとは作った納豆の冷凍保存を視野に入れて、白い容器でない小分け保存の仕方を考えたいです。そして出来るだけ使う用具を減らし、工程を減らしたい・・・。
5．感想
今回のくしゃくしゃアルミホイル底製法に行きつけたのは、
かなり嬉しい発見？でした。
今までド文系人間として生きてきた私ですが、実験の面白さを初めて味わっています。
あと30年早く夏休みの自由研究でやっていれば、人生が大きく違ったかも笑
しかしブログ始めてなければたどり着けなかったかもな～
始めてよかったな～～～＾０＾
【手作り納豆】試作３ー白い容器２
こんにちは、まめむめおです。
先日友人が日本に本帰国することになったと聞きました。
うらやまし。。日本食が恋しいです。
さ、今日も納豆づくりです。
1．今回のポイント
今回の主目的は、前回の再現です。
前回ついに大満足の粘りに辿り着いたので、それを常時できるようしていきます。
ただし、前回豆の固さが気になったので発酵前の蒸し時間を30分から45分に変更しました。
2．作り方
今回もあの白い容器でいきます。
基本の作りからは過去記事の通りです。
3．結果
今回も大丈夫です。ちゃんと粘ります。
ラップで覆う方法を導入したことで、
菌の元にしている市販の納豆も混ぜて発酵できるようになりました。
以前は、市販の納豆だけ干からび過ぎて美味しくないので、わざわざお湯で納豆から菌エキスを取り出していました。
あつあつの大豆にそのまま混ぜてもいいかもしれません。
次回試してみます。
4．気が付いたこと
今まで気にならなかった、豆のえぐみが少々気になりました。
発酵が足りないか、豆自体が美味しくないか。。。
今回作って残っている分をさらに発酵させて、市販の納豆と再度味比べしてみます。
ありがとうございました。
